Quali sono i principali trend nel settore gastronomico ceco? A questo ha cercato di rispondere il dibattito di ieri Under the same Toque organizzato dal Gruppo Ospitalità della Camera di Commercio e dell’Industria Italo-Ceca e il Gastro Club della Camera di Commercio Franco-Ceca presso il Ristorante Bellevue di Zátiší (socio Camic). Il dibattito ha visto protagonisti i tre illustri chef: Matteo De Carli (Casa de Carli), Jean-Paul Manzac (Corinthia Hotel) e Radek Pálka (Hotel Duo).
Il dibattito non poteva che partire dallo stato della cucina ceca. Come rilevato dagli chef, la cucina locale ha raccolto numerose influenze dalle altre aree del centro Europa e ha attraversato negli ultimi decenni diverse metamorfosi, alcune delle quali dovute anche ai mutamenti storici del Paese. «Negli ultimi anni vedo dei miglioramenti soprattutto per quanto riguarda la presentazione dei piatti e la ricerca dei prodotti di maggiore qualità» ha sottolineato Matteo De Carli. Alcuni esperti culinari addirittura parlano di nuova cucina ceca indicando lo sforzo di giovani chef cechi di reinterpretare i piatti della tradizione. «Per molti anni la cucina ceca non era molto popolare, ma il suo tempo deve ancora venire» ha sottolineato Radek Pálka.
La sfida che affrontano i ristoratori di oggi, e Praga non è in questo senso un’eccezione, è quella di venire incontro a clienti, che esprimono sempre maggiori esigenze. Se alcune tendenze culinarie, come il fusion, sembrano in deciso declino, oggi i ristoratori devono pensare a tendenze ed esigenze alimentari in rapido aumento, come le scelte vegan o gluten free. Un nuovo fronte è anche quello dell’alimentazione sana. «In primo luogo ci dev’essere l’idea, poi arriva il gusto» ha specificato le priorità Jean-Paul Manzac. I ristoratori quindi cercano una cucina salutare che non vada a discapito dell’esperienza gastronomica.
Un altro nuovo fronte per i ristoratori è anche quello della riduzione allo spreco alimentare. Un tema etico ed ecologico, a cui gli abitanti delle grandi metropoli sono sempre più attenti. Come sottolineato dai tre chef, lo spreco alimentare può essere sensibilmente ridotto adottando alcune buone prassi. Inoltre l’impatto ecologico viene ulteriormente diminuito facendo attenzione al riciclo, all’uso della materia prima locale (ove possibile), al rispetto della stagionalità e a una corretta gestione dello scarto umido.
Il dibattito, a cui hanno partecipato circa quaranta ospiti, è stato moderato dall’attore Justin Svoboda e aperto dai saluti di Dominique Collin (patron della Camera Franco-Ceca) e Riccardo Lucque (Consigliere Camic).
Fonte: Camic
Fonte fotografie: Studio Adam-Costey
