Dal 2020 nel centro di Praga è aperto un nuovo ristorante MeatEater Steak & Wine, che punta sull’offerta di piatti di carne di grande qualità. In pochissimi mesi di apertura MeatEater ha ottenuto numerosi riconoscimenti dalla stampa di settore e premi di qualità. Ne abbiamo parlato con il titolare Daniele Govoni, reduce dai successi internazionali nella competizione “Steak Cookoff Association”, la miglior tecnica di cottura steak al mondo.
Da diversi anni partecipa al Steak Cookoff Association. Le gare la aiutano anche nella ristorazione?
Certamente. Il mio obiettivo, e quello di altri partecipanti, è portare a casa il trofeo. Nelle gare non ci sono grandi montepremi ma si impara molto a lavorare sulla griglia: l’obiettivo è la perfezione. Il livello dei concorrenti è altissimo e tra il primo e il decimo posto di fatto la differenza di qualità è minima. Tutto quello che imparo in gara lo porto dritto nel mio ristorante. E ogni giorno imparo cose nuove e cerco di migliorare: nel 2019 ero tra i primi venti concorrenti, quest’anno sono secondo in classifica generale a soli otto punti dal primo.
Il suo ristorante si concentra esclusivamente sulla carne?
Ci chiamiamo MeatEater e la carne è al centro del menu, come la cucina che è aperta sulla sala affinchè i clienti possano vedere che cosa prepariamo. Nel menù offiramo diversi tipi di tagli, preparazioni e cotture. Ad esempio abbiamo ricreato un antipasto, la torta millefoglie, ma fatta di carne. Trattiamo tagli di lombo, filet mignon e cuberoll. Le carni vengono preparate su una griglia a carbone, che permette di ottenere una temperatura estremamente stabile. Le critiche sono state tante e positive: Forbes ci ha indicato come il miglior ristorante di carne in Repubblica Ceca e sul sito di recensioni TripAdvisor siamo nella prima decina di migliori ristoranti al mondo aperti nel 2020-21.
Da dove provengono le sue carni?
Da MeatEater proponiamo carne finlandese sashi, nominata miglior carne al mondo nel 2018/2019. A Praga e in Repubblica Ceca sono stato il primo a utilizzarla. Oltre a questo acquistiamo carni di qualità wolowina in Polonia, anch’esse nominate miglior carne bovina nel 2017. In Italia acquistiamo la marchigiana e un angus biologico proveniente dalla zona di Padova. Per i palati raffinati prepariamo famosa la carne Wagyu A5+ dal Giappone che pochissimi ristoranti a Praga possono cucinare.
Nel nome del suo ristorante c’è Steak & Wine. Com'è la vostra carta dei vini?
Siamo molto attenti al giusto abbinamento tra la carne e il vino. Abbiamo scelto vini di qualità molto alta che possono stare a livello della carne che proponiamo. Oggi abbiamo un’offerta di 125 etichette ma contiamo di superare presto le 200. Offriamo vini italiani e francesi noti e blasonati al fianco di cantine emergenti, biologiche e sconosciute. Il denominatore comune è sempre la qualità.
Il suo ristorante si trova nella Città Vecchia. In centro mancano ancora i turisti: ne risentite?
Il nostro locale ha solo 22 coperti e, grazie a tanto lavoro, abbiamo una waiting list di qualche giorno per trovare un tavolo libero. Il successo su TripAdvisor ci ha aiutato molto e ci ha fatto conoscere tra gli amanti della carne in Europa. Ad oggi il 40 percento dei nostri clienti abita a Praga e il 60 percento sono i turisti. Certamente risentiamo della mancanza dei turisti ma crediamo che la qualità conquisti tutti, perfino chi non ama particolarmente la carne.
