Per il settore della ristorazione arriva da lunedì 25 maggio la nuova fase di riapertura con la possibilità di accogliere gli ospiti anche negli spazi interni di bar e ristoranti. Abbiamo chiesto a Riccardo Lucque, cotitolare del gruppo La Collezione e consigliere Camic, quali sono le sue aspettative.
Come si è preparato il gruppo La Collezione alla riapertura del 25 maggio? E quale reazione dei clienti prevedete?
Durante il periodo dell'epidemia abbiamo lasciato aperti due locali, La Bottega di Finestra con vendita prodotti e take-away e La Bottega Gastronomica come negozio. Dall’11 maggio abbiamo aperto il giardino de La Bottega Gastronomica e vediamo segnali positivi con tavoli sempre occupati. Le persone vogliono, evidentemente, tornare alla normalità. Per la riapertura abbiamo cambiato tutti i nostri menù inserendo gli ingredienti dell'estate. Abbiamo semplificato la nostra cucina e abbiamo formulato una proposta più semplice senza sconvolgere le caratteristiche della nostra offerta gastronomica. Ovviamente ci siamo attrezzati con il materiale sanitario necessario e abbiamo adeguato, dove è stato necessario, la disposizione degli spazi. Non vediamo l'ora di ripartire e di tornare alla normalità, anche se, mancando una parte sostanziale del turismo estero, la normalità non ritornerà nel corso di quest'anno, ma più avanti.
Molti ristoranti gourmet e di fascia media e alta hanno appunto annunciato una semplificazione dei loro menu. Quali sono i capisaldi della vostra proposta gastronomica, a cui non volete rinunciare?
Nel nostro gruppo non c'è stato uno sconvolgimento. A differenza di molti altri colleghi non prevediamo neppure di abbassare i prezzi. Ma vogliamo fare qualcosa di più per i nostri clienti. Ad esempio creare delle sorprese, ampliare l'offerta degli amuse-bouche, servire porzioni un po' più abbondanti senza però sconvolgere la tipicità della nostra cucina o rinunciare ai nostri ingredienti di qualità. Nel nostro gruppo abbiamo cambiato solo un concept, quello di Amano. Amano, nato come un ristorante basato sul tasting, piccole porzioni e condivisione, assume ora l'atmosfera di una trattoria con menu più semplici, che mi ricorda l'inizio di Aromi nel 2005, e porzioni più abbondanti. Oltre alle pizze gourmet avremo in offerta anche pizze normali a prezzi più accessibili. Il secondo cambiamento rilevante negli ultimi mesi è stata la cessione di La Bottega Tusarova. Il personale mi ha fatto un'offerta per rilevarla, a cui non ho potuto dire di no. Abbiamo stretto un accordo per cui continueranno a produrre per noi gli stessi prodotti. Con loro inizia ora una nuova forma di collaborazione.
Il Ministero della Sanità ha pubblicato le regole che dovranno seguire i ristoranti durante la riapertura degli spazi interni. Come le valuta?
Noi vogliamo riaprire in tutta sicurezza. Le regole poi non mi sembrano così drastiche. Alcune, come la distanza di un metro e mezzo tra i tavoli, le rispettavamo già in praticamente tutti i nostri ristoranti. Si tratta di regole che sentiamo l'obbligo di rispettare.
Il settore della ristorazione è tra i più colpiti da questa crisi. Gli aiuti governativi, come la moratoria sugli affitti, sono sufficienti?
I due mesi di chiusura sono stati difficili e abbiamo speso risorse che probabilmente non rivedremo più. Intendo sia i mancati incassi degli ultimi due mesi che le spese che abbiamo dovuto affrontare. E non riesco a considerare pienamente come aiuto il rimborso dei costi, che ho dovuto anticipare di tasca propria. La moratoria sul pagamento degli affitti o la possibilità di pagamento da parte dello Stato hanno funzionato meglio, ma durerà, mi pare, solo fino alla fine di giugno. Per noi rimane l'incognita dei mesi estivi, quando Praga si svuota, perché i suoi abitanti si recano fuori città nelle seconde case. E con la mancanza di turisti esteri i nostri margini rischiano di assottigliarsi ulteriormente.
Fonte: Camic
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