A novembre dello scorso anno ha aperto nel quartiere di Vinohrady, all'angolo tra Manesova e U kanalky, un nuovo ristorante italiano. Hostaria ha così ampliato l'offerta dei ristoranti di qualità italiana a Praga. Dei primi mesi del ristorante abbiamo parlato con uno dei titolari, Andrea Minazzi.
Quale taglio avete deciso di dare a Hostaria?
Lo stile del ristorante è dato dal nome. Hostaria è il posto dove il protagonista è cliente. Il ristorante si adatta quindi alle esigenze dei clienti: alcuni vengono semplicemente per bere un bicchiere di vino e mangiare del buon prosciutto o formaggio, mentre altri si fermano per un pranzo o per una cena. Si tratta quindi di un ristorante dove il cliente può tranquillamente entrare e mangiare ciò che desidera.
Lei ha già gestito in passato dei ristoranti a Praga. Come ha visto cambiare il mercato?
Praga ha avuto un'evoluzione incredibile e per certi versi inattesa. Sono arrivato in Repubblica Ceca per la prima volta nel 1995 e mi sono trasferito qui nel 2003. E da sempre sono stato cliente di ristoranti a Praga. Il mercato è cresciuto tantissimo, sia in numeri sia in qualità, essenzialmente grazie ai clienti locali e internazionali. I cechi viaggiano in Italia e hanno ormai una conoscenza formidabile dei prodotti italiani, avendoli assaggiati direttamente nella Penisola. Questa clientela ha costretto gli operatori a cambiare passo. Tuttavia resta ancora molto da fare.
E quali sono le principali mancanze da recuperare?
Sul mercato praghese c'è un grande problema di trasparenza: molti ristoranti dicono di vendere prodotti italiani, che non lo sono affatto. Ormai però i clienti hanno la capacità di riconoscere questi fenomeni. Nell'ambito di questa chiarezza i ristoratori dovrebbero anche saper spiegare ai clienti che gli ingredienti di qualità hanno un costo e che gli ingredienti sottocosto non sono certamente quelli originali. Un altro problema è il servizio, in quanto le scuole presenti in Repubblica Ceca insegnano secondo programmi vetusti e del tutto inadeguati rispetto all'attualità. Perciò anche noi dobbiamo formare per conto nostro il personale, affinché sia all'altezza delle aspettative dei nostri clienti. Gli unici che non ne hanno bisogno sono i camerieri con una lunga esperienza alle spalle, che magari hanno lavorato anche all'estero.
La gastronomia, che offrite, è basata sugli ingredienti italiani. Come cercate di preservare l'autenticità della cucina italiana?
Si può dire che la gastronomia italiana è la più grande cucina fusion al mondo. In ogni città si possono trovare ricette e prodotti diversi. Quindi è difficile parlare in senso generale di tradizione e autenticità italiane. Per noi l'autenticità della cucina italiana consiste nella genuinità degli ingredienti e nella preparazione dei piatti secondo i canoni della cucina mediterranea. Ovviamente alcune ricette, come gli spaghetti alla carbonara, le lasagne alla bolognese e altre sono, nei loro principali caratteri, quasi intangibili. La nostra cucina quindi non è pura tradizione, anzi teniamo molto anche alla fantasia e talvolta usiamo anche ingredienti tipicamente cechi, perché ci piace vivere in Repubblica Ceca. Sul nostro menù quindi si trova lo stinco di maiale accompagnato da ingredienti come la barbabietola rossa, che fanno parte della cucina di entrambi i Paesi.
Lei viene dalla Toscana. La cucina di questa regione è particolarmente presente nel menù del ristorante?
Penso sia più importante il fatto che i nostri cuochi provengano da regioni diverse. Abbiamo cuochi provenienti da Mantova, Roma, dall'Emilia-Romagna, dalla Sicilia e dalla Sardegna. In questo modo copriamo ogni grande area della cucina regionale italiana. Credo sia importante anche il fatto che abbiamo tutti cuochi italiani. Mi spiace, ma la cucina italiana non può farla chi non ha almeno la nonna italiana. Questo vale anche per la cucina ceca, ovviamente.
Lei ha detto che la vostra cucina è basata sulla qualità delle materie prime. Come scegliete gli ingredienti che portate in tavola?
È certamente la parte più difficile del nostro lavoro. Per fortuna abbiamo una serie di fornitori molto affidabili e molto attenti alla qualità, che hanno una grande conoscenza dei prodotti italiani. Gli ingredienti sono scelti in base ai piatti che inseriamo nei nostri menù stagionali. Nella stagione invernale abbiamo portato sulle tavole tipicità come la carne di Fassona, che è stata dichiarata presidio Slow Food, o il tonno mediterraneo. Usiamo solo prodotti di stagione, che compriamo anche al mercato di frutta e verdura di Piazza Jiriho z Podebrad. Siamo fieri del fatto che nella nostra cucina non ci siano conserve.
Oltre alla cucina cercate di attirare clienti con eventi specifici organizzati nel ristorante?
Hostaria è un luogo che viene incontro ai clienti. Perciò mercoledì organizziamo serate con musica, giovedì facciamo i calamari fritti che sono diventati molto popolari, mentre nel week-end offriamo menù per famiglie, recuperando così la tradizione italiana del pranzo della domenica. Durante i giorni feriali poi abbiamo anche un menù per business lunch, che permette di consumare due piatti a un prezzo molto ragionevole. I clienti possono così usufruire del ristorante in modi e situazioni diverse.
Fonte fotografia: Hostaria
