Lo chef Moreno Cedroni, il cui ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia può vantare due stelle Michelin, è stato il protagonista della cena istituzionale, che si è tenuta giovedì 23 novembre in occasione della seconda edizione della Settimana della cucina italiana nel mondo. In quell’occasione Moreno Cedroni ha proposto una pasta all’amatriciana rielaborata in forma di lasagna e con pesce affumicato al posto del guanciale. Con Cedroni abbiamo parlato della tradizione e dell’innovazione della cucina italiana.
Secondo Lei, quale ruolo ha la tradizione nella cucina italiana?
«Un cuoco che ha profonde radici fa piatti da gusti, che vengono ricordati; un cuoco che, invece, non ha una tradizione si limita solitamente a piatti, che si possono mangiare in tutto il mondo. E in quel caso, chiudendo gli occhi, non si capisce se il piatto è stato fatto a Londra, Tokyo o New York. La forza della nostra cucina sta nella tradizione e nei nostri prodotti, e siamo noi a doverli rispettare. Purtroppo le materie prime italiane di qualità non sono sempre reperibili in tutto il mondo».
Lei ha aperto il suo ristorante più conosciuto, la Madonnina del Pescatore, nel 1984. Come è cambiata la cucina italiana negli ultimi trent’anni?
«Parlo soprattutto per il campo in cui sono principalmente attivo, ossia quello del pesce. Il consumo del pesce è cresciuto in maniera esponenziale e quindi è aumentata anche l’acquacoltura, e questo ha avuto un impatto sui risultati e sui sapori. Nel settore delle carni non c’è stato un problema simile, anzi il consumo tende a diminuire, e si sta diffondendo una cucina maggiormente basata sui vegetali. Negli ultimi decenni, c’è stata una presa di posizione sulla leggerezza della cucina. E’ una differenza molto importante rispetto, ad esempio, alla cucina di mia madre. Quella cucina era buonissima ma spesso i sapori erano dati dall’abbondanza di olio, del sale o dello zucchero. In questi anni, anche grazie alla sensibilizzazione sugli aspetti della salute, abbiamo invece ridotto l’uso dell’olio, del sale e dello zucchero nei piatti».
In questo periodo si sono diffusi anche nuovi procedimenti di cottura come il sous-vide. Quale posto possono avere nella cucina italiana contemporanea?
«Sicuramente c’è stato un periodo di forte innamoramento per le cotture a gradi bassi. Questo va bene per certi tipi di carne, mentre per il pesce la cottura sotto vuoto non ha molto senso. Importante è non fossilizzarci su una sola tecnica, ma usare diversi metodi di cottura in maniera appropriata. Non bisogna essere schiavi di un metodo di cottura. In questi anni vedo, comunque, anche altre tendenze. Ad esempio, viene ridotto il fritto, mentre c’è un progressivo ritorno ai profumi della brace. Oltre a ciò, nel settore del pesce è aumentato fortemente il crudo, anche grazie alla diffusione della cucina giapponese. Oggi mangiare il crudo è diventato un modo di mangiare diverso: nel crudo c’è la migliore consistenza del pesce e ci si tiene leggeri. Io ho iniziato il mio percorso sul crudo concentrandomi sulla ricerca degli ingredienti giusti da abbinare ai singoli tipi di pesce».
Infine, quale rapporto vede tra la ristorazione italiana all’estero e la ristorazione esercitata in Italia?
«Il rapporto è fondamentale. La ristorazione italiana all’estero di alta qualità ha aiutato la cucina italiana a evadere dai canoni con cui è stata vista a lungo dalla clientela estera. E’ la tipica immagine della tovaglia a quadretti con una porzione abbondante di pasta. Quindi, più cresce la qualità della ristorazione italiana all’estero e più usciamo da questa tradizione, che ha rischiato di soffocarci. Per fortuna, negli ultimi anni la cucina contemporanea italiana ha preso campo, pur continuando a esserci una fascia di clienti stranieri che guarda alla cucina italiana in modo folcloristico. Questa nuova cucina però non disdegna la tradizione, ma porta avanti anche dei nuovi messaggi, ad esempio la sana e buona alimentazione».
Fonte: Camic
Fonte fotografia: www.morenocedroni.it
