Od loňského roku působí v centru Prahy nová restaurace MeatEater Steak & Wine, která se zaměřuje na kvalitní pokrmy z masa. Během několika málo měsíců MeatEater získal ocenění od tisku i ceny kvality. Mluvili jsme s majitelem Danielem Govonim, který slaví úspěch také v mezinárodní soutěži Steak Cookoff Association, jež hodnotí nejlepší techniku přípravy steaků.
Několik let se účastníte soutěže Steak Cookoff Association. Pomáhá vám soutěž v provozu restaurace?
Ano, samozřejmě. Mým cílem v soutěži je, podobně jako u ostatních soutěžících, získat hlavní cenu. V jednotlivých závodech sice nejsou vypsány velké odměny, ale je to velká škola s prací s grilem: cílem je dosáhnout perfektní přípravy. Úrověň dalších soutěžících je velmi vysoká a rozdíl mezi prvním a desátým místem je opravdu minimální. Vše, co se během soutěže naučím, rovnou zužitkuji v restauraci. Každým dnem se snažím naučit nové věci a zlepšovat se. V roce 2019 jsem byl mezi dvaceti nejlepšími soutěžícími, letos jsem v celkovém hodnocení na druhém místě a od prvního místa mě dělí pouhých osm bodů.
Vaše restaurace se zaměřuje výlučně na pokrmy z masa?
Jmenujeme se MeatEater a maso je středobodem našeho menu a naší kuchyně, která je otevřená do sálu, aby na nás klienti viděli. V nabídce máme různé druhy masa, jeho přípravy a zpracování. Například v předkrmech nabízíme slavný dort millefoglie, který je vyroben z masa. Pracujeme s nízkým roštěncem, filetem mignon a cuberollem. Připravuje maso na grilu za použití uhlí, který nám umožňuje udržet velmi stabilní teplotu. Máme mnoho pozitivních odezev: časopis Forbes nás označil za nejlepší steakovou restauraci v České republice a na platformě recenzí TripAdvisor jsme mezi deseti nejlepšími restauracemi na světě, jež zahájily svou činnost v letech 2020 a 2021.
Odkud odebíráte maso?
V MeatEater nabízíme finské maso sashi, které bylo jmenované nejlepším masem na světě 2018/2019. V Praze a České republice jsem byl prvním, kdo ho začal používat. Kromě toho kupuje kvalitní maso wolowina z Polska, jež rovněž dostalo v roce 2017 cenu nejlepšího masa na světě. V Itálii kupuje maso marchigiana a biologický angus, který pochází z oblasti Padovy. Těm největším gurmánům pak můžeme připravit známé hovězí Wagyu A5+ z Japonska. Jsme jednou z mála restaurací v Praze, která ho připravuje.
V názvu restaurace máte Steak & Wine. Jako máte nabídku vín?
Věnujeme velkou pozornost správnému skloubení masa s vínem. Vybrali jsme velice kvalitní vína, jež jsou na úrovni s masy, jež nabízíme. V současnosti máme nabídku zhruba 125 značek vín a chceme se dostat na nejméně 200. Nabízíme slavná a proslulá italská a francouzská vína, ale také láhve z mladých, biologických a neznámých vinařství. Společným jmenovatelem je vždy kvalita.
Vaše restaurace se nachází na Starém městě. Pociťujete fakt, že v centru stále schází turisté?
Náš podnik má jen 22 míst a díky naší píli máme čekací listinu, jež trvá pár dnů, na volné místo. Hodně nám pomohl úspěch na platformě TripAdvisor, díky které se o nás dozvěděli milovníci masa z celé Evropy. Dnes zhruba 40 procent našich klientů bydlí v Praze a 60 procent tvoří turisté. Turisté nám samozřejmě schází, ale věříme, že kvalita si získá každého, i osoby, které maso jinak moc nemilují.
