Šéfkuchař Moreno Cedroni, jehož restaurace Madonnina del Pescatore v Senigallii se může pochlubit dvěmi hvězdami Michelin, byl hlavní postavou slavnostní večeře, která proběhla ve čtvrtek 23. listopadu v rámci Týdne italské kuchyně ve světě. V této příležitosti Cedroni připravil inovovanou amatriciana ve formě lasagne a s uzenou rybou místo tradičního guanciale. S Morenem Cedronim jsme mluvili o tradici a inovaci italské kuchyně.
Jakou má roli, podle Vás, tradice v italské gastronomii?
„Kuchař, který má hluboké kořeny, dokáže připravit pokrmy, jejichž chutě si každý zapamatuje. Naopak, kuchař bez tradice obvykle připravuje jídlo, které je stejné všude na světě. V tomto případě, když zavřeme oči, nepoznáme, zda to bylo vařené v Londýně, Tokiu či New Yorku. Silnou stránkou naší gastronomie jsou tradice a původní suroviny. Bohužel, kvalitní italské suroviny nejsou vždy na celém světě dostupné“.
Vy jste otevřeli vaši nejslavnější restauraci, Madonnina del Pescatore, v roce 1984. Jak se změnila italská kuchyně v posledních třiceti letech?
„Budu mluvit za oblast, kde se pohybuji nejvíce, a sice o rybách. Spotřeba ryb šla v posledních desetiletích strmě nahoru, což způsobilo i vyšší užívání ryb z chovu. A tato vyšší spotřeba ryb z chovu se promítla, nakonec, i do pokrmů a jejich chutí. V případě masa tento problém nenastal, ba naopak jeho spotřeba klesá ve prospěch kuchyně založené na větším užívání zeleniny. V posledních desetiletích se italská kuchyně rozhodla jít cestou lehkosti. A to je výrazný posun vůči kuchyni, kterou vařila, například, má matka. Tato kuchyně byla výborná ale často se také vyznačovala velkou spotřebou oleje, soli či cukru. V posledních letech, a to také kvůli většímu důrazu na zdravotní aspekty stravování, spotřebu oleje, soli či cukru v přípravě pokrmů snižujeme“.
V této době se také prosadily nové způsoby úpravy pokrmu, například metoda sous-vide. Jakou roli hrají tyto nové způsoby v soudobé italské kuchyni?
„Určitě tady bylo období silného zamilování se do nízkoteplotní úpravy. Ta se určitě hodí při zpracování některých typů mas, v případě ryb je to ale spíše nesmyslné. Důležité je, abychom neustrnuli na jednom způsobu zpracování surovin a nestali se tohoto způsobu otroky. Je nutné využívat všechny způsoby vaření, a to adekvátně ke zpracovávaným surovinám. V posledních letech pak vidím další trendy. Snižuje se nabídka smažených jídel a naopak mnoho restaurací se vrací k pečení na roštu. V oblasti ryb jsme také svědky razantního růstu úpravy za syrova, na čemž má zřejmě zásluhu i rozšíření japonské kuchyně. Jíst crudo, ryby za syrova, je prakticky jiným způsobem stravování: v této úpravě má ryba nejlepší konzistenci ale současně je lehká. Já jsem se v mém pojetí úpravy za syrova zaměřil také na hledání vhodných kombinací ingrediencí s jednotlivými druhy ryb“.
Jaký může mít dopad kvalita italských restauracích ve světě na kuchyni, která se vaří v Itálii?
„Ten dopad je zásadní. Kvalitní italské restaurace ve světě pomohly k tomu, aby se italská kuchyně vymanila z představy, kterou o ní měla zahraniční klientela. Mám na mysli takové to tradiční zobrazení italských restaurací s čtverečkovanými ubrusy a velkou porcí špaget. Čím více roste kvalita italských restauracích ve světě, tím více se osvobozujeme z této tradice, která nás postupně rdousila. Naštěstí, soudobá italská kuchyně je již dostatečně rozšířená, ačkoliv část zahraničních klientů stále má tuto folklórní představu o italské gastronomii. Tato nová kuchyně se za tradici nestydí, ale současně se chce stát nositelem i dalších významů, například zdravého stravování“.
Zdroj: Camic
Zdroj fotografie: www.morenocedroni.it
