Casa De Carli je jednou z nejvýznamnějších italských restaurací v Praze a letos oslaví čtvrtý rok aktivity. S Matteem De Carli, šéfkuchařem restaurace, jsme mluvili o jeho vizi italské gastronomie a vedení restaurace.
Jak hodnotíte tyto čtyři roky aktivity restaurace Casa De Carli?
Jednoznačně to je nádherná a pozitivní zkušenost. Bylo to velké riziko, protože jsme místní restaurační trh vůbec neznali. Ale je to dobrodružství, které nás baví, a dnes máme stabilní klientelu. Také se mi líbí, že v Praze je mezi restauracemi velká konkurence. Je to pozitivní, protože nás to nutí neustále se zlepšovat.
Dlouhá léta jste pracoval ve významných hotelových a restauračních řetězcích. Jaké to bylo si otevřít vlastní restauraci?
Ve velké restauraci či hotelu má šéfkuchař po ruce tým lidí, a nemusí se tak zajímat o celou řadu dalších aktivit. Při vedení rodinné restaurace se ale musíte zabývat aktivitami, jako je marketing, které jsou hodně daleko od vaření. Takže jsem se musil naučit i tyto aktivity.
Jaké jsou pilíře gastronomie, kterou se vyznačuje vaše restaurace?
Vaříme pokrmy, jež se vyznačují rafinovanou jednoduchostí. Velmi dbáme na čerstvost a kvalitu ingrediencí, a proto je nechceme příliš komplikovat. Současně si ale myslím, že v restauraci by měl zákazník dostat jídlo, které by si doma sám neuvařil. Proto na našem jídelním lístku nikdy nenajdete některé základní pokrmy, které jinak servírují takřka všechny restaurace. Dalším základem naší gastronomie je zručnost. Pečivo i těstoviny si totiž vyrábíme sami.
A jakou máte odezvu od zákazníků?
Na kuchyni máme jasné názory, které se snažíme zprostředkovat a sdílet s našimi klienty. Provozujeme restauraci, protože nás to baví, takže vařit pokrmy, které by nás nebavily, by nedávalo smysl. Z toho nejsme ochotni slevit. Ale myslím si, že touto filozofií jsme schopni potěšit nás i naše stabilní klienty, jež se k nám pravidelně vrací. Ale nemůžeme se zalíbit každému.
Vaše pokrmy využívají kvalitní italské ingredience a současně mají jistý prvek inovace vůči italské tradiční gastronomii. Jaký je podle Vás vztah mezi tradicí a inovací?
Já miluji inovace a líbí se mi také tradice. A jsem si velmi vědom toho, že zvyklost je jen otázkou času. I aktuální zvyky jsou výsledkem sedimentace změn, které proběhly v minulosti. Tradice je tudíž výsledkem evoluce. A musíme si uvědomit, že v minulosti se neměnily jen recepty, ale také suroviny, chutě a techniky přípravy pokrmů. Tyto evoluce ale většinou nevzbuzují velkou pozornost. Takže ani já se nezdráhám připravit tradiční pokrm za použití nových způsobů příprav či technologií. Nevidím žádný důvod, proč bych se neměl účastnit této evoluce.
Co se surovin týče, setkáváte se s vašimi italskými výrobci?
Jezdím do Itálie mnohokrát do roka, a v té příležitosti tam potkávám stávající výrobce a objevuji nové. Obecně si myslím, že kuchaři by se měli více setkávat s výrobci surovin či chovateli a platí to i naopak. Naše aktivity jsou totiž úzce spjaté. Myslím, že je důležité znát celý proces výroby a ne jen konečný výsledek. Zvyšuje se tím respekt k surovinám při vaření.
Kupujete suroviny i od českých výrobců?
Vždy pečlivě zvažuji, jaké suroviny použiji, a apriori nevylučuji ani české suroviny, pokud jsou ovšem výborné kvality. V současnosti například odbírám od českých výrobců některé bylinky a dýně, protože zaručují kvalitu, která je stejná či vyšší ve srovnání s potravinami dovezenými z Itálie. Samozřejmě, mnoho italských surovin nelze prostě nahradit. Nemyslím si, že bych ale zrazoval italskou tradici tím, že občas koupím české výrobky. A tím se také o něco snižuje ekologická zátěž, kterou dovoz potravin prostě má.
Italská kuchyně je celosvětově rozšířena. Je podle Vás možné v této situaci ochránit její autenticitu?
Je to komplikovaný problém. Zejména zákazníci, kteří nikdy nebyli v Itálii, mohou být zmateni pokrmy, jež se tváří jako italské, ale s Itálii nemají moc (či nic) společného. Restauratéři by měli své klienty také vzdělávat. Tento problém jsem velice pociťoval ve Spojených Státech, kde je navíc někdy těžké sehnat italské suroviny kvůli celním pravidlům. V České republice je však situace daleko lepší, už z toho důvodu, že Itálie není tak daleko. Češi tudíž jezdí do Itálie častěji a tak poznávají italskou gastronomii.
V posledních letech se mnoho šéfkuchařů stalo veřejně známými osobnosti. Vy naopak mediální viditelnost moc nevyhledáváte. Neměl jste také pokušení stát se mediální hvězdou?
Hodně záleží na charakteru. Mně se více líbí být v kuchyni než vystupovat v médiích. A musíte vzít v úvahu i celkové směřování restaurace. Nemyslím si, že by naše restaurace byla vyloženě komerční, a nemáme ambici vytvořit velké obraty. Vybudovali jsme si jméno díky našim klientům. A to je odlišné od reklamy v novinách a mass-médií, kterou vidí každý. Restauratér, který si dělá velkou reklamu a otevírá svou restauraci všem, ztrácí možnost vybrat si svou klientelu. V našem případě spokojení klienti doporučí restauraci lidem, vůči kterým cítí jistou spřízněnost. Vytvoří se tak skupina lidí, kterým chutná jistá kuchyně a které těší být spolu.
Zdroj fotografie: Casa De Carli
